【Queenadaily】大家都知道在烘焙中，全蛋打发比分蛋打发要难，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此，全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，手残星人就不用怕了，其次是烘烤时间也短，组织细致紧密、蛋香更浓郁。
目录
什么是全蛋打发？全蛋打发的做法全蛋打发好的标志打发全蛋的注意事项全蛋打发相关问题全蛋打发为什么要加热（隔水打发）?全蛋打发是否必须坐水打？全蛋打发隔水加热时的温度以多少为宜?全蛋打发的含糖量相比分蛋打发的糖量要多很多，可以减少糖量吗?全蛋打发要多久？
什么是全蛋打发？
全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。
全蛋打发的做法
如何打发全蛋方法也很简单，分为4个步骤：
1、提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。尽可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之类的糖，较不会因其他变量影响打发，尽量不要过粗颗粒。
2、将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
3、而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。
4、再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功!
全蛋打发好的标志
1、蛋液滴到面糊上不会纹路不会马上消失。
2、提起打蛋器上面的蛋液能保持一会不掉下去。
3、用牙签能站立在蛋液当中。
一般来说我们都是以8字来检验是否打好。
全蛋海绵的蛋液打发特别的重要，全程大约需要10-15分钟。当感觉蛋液已经打发至糊状后，就可以把将蛋液的盆从热水上拿下来，放在工作台上打发就可以了。
打发全蛋的注意事项
1、全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2、全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)
3、全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。
4、如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头)。
全蛋打发相关问题
全蛋打发为什么要加热（隔水打发）?
因为蛋黄中的油脂会抑制鸡蛋的发泡性，比打发蛋白要困难。而预先隔水温热全蛋，可以减少鸡蛋的表面张力，使粘稠的糖蛋液更具流动性，因此更容易打发。
全蛋打发是否必须坐水打？
如果是我本人操作，一定是全程坐温水，因为这样蛋糊能一直保持合适温度，打发效果更好。但新手在第一次尝试时可能会因为全程坐温水打发，手拿不稳盆，导致温水溅入打蛋盆内，影响蛋糊的状态；又或者可能把握不好加热的温度，最后导致蛋糊温度过高，影响蛋糊的稳定性。虽说如此，还是建议大家在熟练之后全程坐温水打，这样打出来的全蛋会更稳定，烘烤时涨发效果也会更好。
全蛋打发隔水加热时的温度以多少为宜?
室温稍高的情况下，直接隔水加热至锅内的冷水变得些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。注意，冷水时就坐进去，不要一开始坐在热水浴里，因为靠近盆边的蛋液可能会被烫熟。
全蛋打发的含糖量相比分蛋打发的糖量要多很多，可以减少糖量吗?
全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。而且，因为全蛋法不能添加过多的液体，所以口感会比较干涩，但砂糖可以增加蛋糕的湿润度，所以糖量的减少意味着打法难度增加，口感变差。
全蛋打发要多久？
全蛋打发大概需要10-15分钟左右。
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